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川味红烧肉的做法最正宗的做法详解

2019-07-12 13:37作者:admin

川味红烧肉的做法最正宗的做法详解

制法:1.用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑,入温水锅里稍漂后,取出刮洗干净,改刀成3厘米见方的块,待用。 2.净锅置大火上放色拉油烧至七成热时,下入猪五花肉块炸至紧皮,捞起。 3.取一砂锅,依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。 4.净锅置中火上,放入红油烧热,下郫县豆瓣炒香,依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜面酱炒香,掺入鲜汤熬出味后打去料渣,调入醪糟、冰糖、红糖、冰糖色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒50毫升,倒入装有五花肉块的砂锅中,以小火慢煨约2小时,调入红酒,再煨半小时,即可出锅装盘。

注意事项:必须选肥瘦相间的三层猪五花肉。

2.用高油温炸肉块,是为了去除肉块多余的油脂,使成菜肥而不腻,炸时以紧皮为宜。

注意,不宜采用煸炒方法去油脂,因为煸炒时肉块受热不匀会使成形大小不一,炸可以最大限度地减少这种情况的发生。 3.加入红酒是为了让成菜更具风味,分两次加入是因为红酒受热易挥发。

第一次加入,是让红酒的香味尽量融入肉块里;第二次加入,是为了弥补因受热而挥发的红酒香味,同时也可减少肉的肥腻感。 4.调入的冰糖色,炒时需比平时炒制的糖色要嫩,以略有甜不发苦为宜。 这样做的好处是使成菜色泽不会老,甜味更纯正。 5.加入多种酱,是为了融合这些酱各自的香味,赋予菜肴特殊的酱香。

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